コラム 「メイラード反応」

ホームページのコラムに「メイラード反応について。」を追加しました。
メイラード反応は還元糖とアミノ酸が反応して起きるのですが、砂糖の主成分であるショ糖は還元糖ではありません。
砂糖として上白糖を使うとメイラード反応が起きるのは、転化糖（ブドウ糖と果糖）が１％程度入っているからです。
転化糖を含まないグラニュー糖を砂糖として使うとメイラード反応が起きにくく、こげ色があまりつきません。

本日のオキシダント濃度
0.093ppm（午後は外出できない）